Глікозиди стевії, також відомі як екстракти стевії або підсолоджувачі стевії, являють собою серію високоінтенсивних підсолоджувачів, які природним чином присутні в листі Stevia rebaudiana Bertoni. Його солодкість приблизно в 200-300 разів перевищує солодкість сахарози (цукру).
Він має такі переваги, як відсутність калорій, підвищення рівня цукру в крові (глікемічний індекс 0), отримання з природних рослинних джерел і широко використовується в низькокалорійній їжі та напоях без цукру. Європейський код харчової добавки Е960.
ТипиГлікозиди стевії
Стевіозид і стевіозид А є основними підсолоджувачами, тоді як інші компоненти присутні в листі стевії в невеликих кількостях. Ці глікозиди стевіолу є глікозидами стевіолового спирту з різними молекулярними структурами, але всі мають однаковий основний скелет, а саме стевіоловий спирт.
Різниця між ними полягає в типі та кількості фрагментів глюкози, зв’язаних глікозидними зв’язками в C-13 і C-19, які визначають їх власну хімічну структуру та смак.
Схоже, що чим більше глюкози в глікозидах стевіолу, тим краще солодкість і менше гіркоти. Стевіозид містить три фрагменти глюкози, тоді як ребаудін А має чотири, а ребаудін М має шість фрагментів глюкози. Серед цих трьох ребаудін М має найкращий смак, потім ребаудін А і знову глікозид стевіол.
Листя стевії містять 6% -10% стевіол глікозидів, 2% -4%Ребаудіозид А, і 1% -2% інших другорядних стевіол глікозидів (ребаудіозид B, C, D, E, F і M, стевіол дисахариди, стевіол глікозиди та дулкозин А).
В даний час виявлено понад 70 типів глікозидів стевії, але більшість з них не мають відповідних даних про солодкість через їх низький вміст.
Вміст стевіолглікозидів становить близько 60% -70% від загальної кількості стевіолглікозидів; Далі йде ребаудіозид А, на який припадає приблизно від 15% до 20% від загального вмісту; Третє – Ребаудіозид С, з вмістом близько 5%.
Яка різниця між стевіозидом і ребаудіозидом А?
Стевіозид і ребаудіозид А є двома основними природними підсолоджувачами в листі рослини стевії. Вони мають таку ж базову структуру стевіолу, але останній має ще один фрагмент глюкози, що призводить до їх відмінності.
Нижче наведено два основних порівняння:
Розчинність у воді: ребаудіозид А краще розчиняється у воді, з розчинністю 1%.
Солодкий смак і використання: reb A солодший, ніж стевіозид, без значної гіркоти, і широко використовується, ніж стевіозид. Reb A вважався найкращою на смак комерційною стевією, але пізніше з’явився ребаудіозид M (reb M).
Яке використання стевіозиду?
Стевіозид вперше був виділений і використовувався в їжі та напоях із низьким вмістом/вільним вмістом цукру та зниженою калорійністю серед інших глікозидів стевіолу. З перевагами натурального рослинного походження, нульова калорійність, не підвищує рівень цукру в крові (безпечно для діабетиків).
З наголосом на зменшенні споживання калорій і цукру, а також віддаючи перевагу натуральним підсолоджувачам високої інтенсивності, деякі виробники харчових продуктів і напоїв переходять від використання штучних підсолоджувачів до підсолоджувачів стевії та підсолоджувачів монахських фруктів.
Якщо стевіозид використовується як замінник цукру, для досягнення бажаних цілей підсолоджування потрібна лише невелика кількість стевіозиду, оскільки він приблизно в 250-300 разів солодший за столовий цукор.
Однак його використання не так широко, як reb A через його неприємний смак.
Застосування їжі та напоїв
Стевіол глікозидиє нехарчовими підсолоджувачами, які можна використовувати як альтернативу штучним підсолоджувачам (наприклад, аспартам, ацесульфам K, сукралоза, сахарин, неотам), і з властивостями в 200-300 разів, ніж цукор, нульовою калорійністю, нульовим глікемічним індексом, не викликає карієс, не підвищує рівень цукру в крові та підходить для діабетиків, підходить для виробництва їжі без цукру.
Стевіолглікозиди широко використовуються в таких харчових продуктах, як газовані безалкогольні напої, молочні продукти, чай, соки, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, соління, десерти тощо. Їх часто поєднують із штучними підсолоджувачами.