Нижче наведено всебічний посібник з зменшення цукру, оптимізований дляПорошок екстракту Stevia, Покриття принципів, коригування інгредієнтів, класифікованих рецептів та усунення несправностей. Розроблений для виробників продуктів харчування та професійних пекарів, цей посібник інтегрує наукові відомості та найкращі практики галузі.
I. Принципи зниження цукру за допомогою порошку екстракту стевії
1. Властивості та виклики
- Профіль солодкості:200–300 × солодший за сахарозу; Потрібно мінімальне використання (наприклад, 1G STEVIA ≈ 100–150 г цукру).
- Гірке пом'якшення післясмаку:ВикористанняСтевія, модифікована ферментами(наприклад, реб м) або поєднання з об'ємними агентами (наприклад, еритритолу, алюлози) при співвідношенні 3: 1 (еритритол: stevia).
- Функціональні обмеження:
-Не реакція Майлларда → Знижене коричневеринг. Розчин: Додайте 5–10% цукру кокосового горіха або мальтитолу для карамелізації.
-Висота маса → дефекти текстури. Розчин: Збільшити яйця (5–10%) або яблучний пюре (1: 1 заміна цукру).
2. Вирівнювання харчування та регулювання
- Zero-Calorie, Gi =0:Підходить для претензій на діабетики та низьких вуглеводів.
- Чисте маркування:Мітка як "Натуральний екстракт стевії"або" steviol glycosides "; дотримуватися стандартів FDA/EFSA/GB 2760.
Ii. Рамка заміни інгредієнтів
А. Коригування сухих інгредієнтів
| Інгредієнт | Роль цукру | Рішення на основі Стевії |
|---|---|---|
| Борошно | Структура | ↑ 5–10% борошна з цільної пшениці/вівса для волоконної маси |
| Жири | Ніжність | ↑ 10% грецького йогурту/яблучного соусу для вологи |
| Агенти | Аерація | ↑ 0,5% розпушувача + час перемішування |
B. Оптимізація рідких інгредієнтів
| Інгредієнт | Коригування | Мета |
|---|---|---|
| Яйця | ↑ 1 яйце на 100 г борошна | Зв'язок і структура |
| Молоко/молочна продукція | ↑ 5–8% | Компенсує втрата вологи |
| Кислоти | Додайте 1 ч. Ложки лимонного соку | Посилити сприйняття солодкості |
Iii. Каталог рецептів
А. Торт з губкою з низьким вмістом цукру (8-дюймовий)
| Інгредієнт | Кількість | Коригування для stevia |
|---|---|---|
| Все цільове борошно | 150g | – |
| Порошок екстракту Stevia | 1.5g | Замінює 150 г цукру |
| Еритритол | 45g | Основна та текстура |
| Яйця | 4 великі | ↑ 1 яйце проти традиційного рецепту |
| Молоко | 120мл | ↑ 10мл для вологи |
| Метод: кремові яйця + stevia + еритритол до пухнастого; Складіть сухі інгредієнти; Випікайте 170 градусів протягом 25–30 хв. | ||
B. без цукрового шоколадного печива
| нгрома | Кількість | Функціонування |
|---|---|---|
| Мигдальне борошно | 200g | Низьковуглеводна маса |
| Порошок стевії | 1g | Солодкість еквівалентна 100 г цукру |
| 70% темного шоколаду | 100g | Маскувати гіркоту |
| Кокосове масло | 60g | Заміна жиру на масло |
| Ключовий крок: холодне тісто 30 хв для запобігання поширення; Випікайте на 165 градусах протягом 12 хв. | ||
C. Лимонний цукровий печиво (оптимізоване стевією)
| Інгредієнт | Коригування |
|---|---|
| Гранульований цукор | Замініть 100% на Stevia (1G) + еритритол (50 г) |
| Лимонна цедра | ↑ 2 ч. Л. |
| Результат: 123 ккал/порція (vs . 180 kcal традиційна). | |
Iv. Настанови щодо оптимізації процесів
1.texture & волога
- М'якість крихти:Додайте 5% лушпиння інуліну або псилію для гігроскопції.
- Розширення терміну придатності:Використовуйте 0,3% цитрусового волокна для інгібування цвілі (зменшений цукор=↑ ризик псування).
2. Посилення смаку
- Маскування гіркоти:Змішайте Stevia з 0,1% екстрактом ванілі або 2% какао -порошком.
- Синергія солодкості:Поєднуйте стевію з плодами монаха (1: 1) для округлої солодкості.
3. Параметри випічки
- Температура в духовці на 10 градусів для запобігання надмірної сухістю.
- ↑ Час випічки на 5–8 хв для оптимального коричневого кольору.
V. Дотримання харчування та маркування
| Претензія | Вимога | Приклад |
|---|---|---|
| Цукор | <0.5g sugar/serving | "Немає додавання цукру,Підсолоджене стевією" |
| Низько-Gi | GI менше або дорівнює 55 | "Діабетик-дружній" |
| Зменшення калорій | Більше або дорівнює 30% проти оригіналу | "100 ккал на порцію (на 40% менше)" |
Vi. Усунення несправностей
| Проблема | Спричинити | Розчин |
|---|---|---|
| Гіркий післясмак | Стевія з низькою чистотою | Використовуйте reb m екстракт; Додати 0,5% солі |
| Суха/розсипчаста текстура | Відсутність цукрової оболонки | ↑ 10% пюре з авокадо або яєчний жовток |
| Поганий підйом | Зменшена аерація | ↑ 25% часу збивання; Додайте 1G оцту |
Vii. Вартість та міркування ланцюга поставок
- Економія витрат:1 кг Stevia замінює 200–300 кг цукру → 20–30% зниження витрат на інгредієнт.
- Стабільність постачання:Партнерство з ISO-сертифікованими постачальниками для постійної якості відгуку.
Цей посібник дозволяє 50–100% зниження цукру без шкоди для сенсорної привабливості. Для підтримки формулювання, проконсультуйтесяЗелена весна®.